褚厅长百县千碗视频会上的讲话（文旅简报通报第11期）

大力弘扬浙江传统美食文化   奋力打造“诗画浙江•百县千碗”金名片

浙江省文化和旅游厅党组书记、厅长   褚子育

（2020年12月11日）

同志们：

今天我们召集全省文化和旅游系统主要负责同志和省级相关厅局、行业协会的负责同志在一起，采取视频会议的形式，召开全省“诗画浙江•百县千碗”的工作推进会。目的就是第一时间贯彻落实袁家军书记关于“诗画浙江•百县千碗”工程的最新指示要求，总结工作、交流经验，进一步统一思想，提高认识，形成合力，把“诗画浙江•百县千碗”工作高质量向纵深推进。刚才几个单位做了很好的交流发言，希望大家学习借鉴，有所收获。

“诗画浙江•百县千碗”工程自2018年8月启动以来，省委、省政府高度重视，连续两年写入《政府工作报告》，省委十四届八次全会通过的《关于制定浙江省国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标的建议》中将其列入其中。11月19日，袁家军书记在我厅上报的“诗画浙江•百县千碗”的报告上，批示“强化标准引领、质量提升、文化挖掘、技术传承，努力将‘百县千碗’打造成‘金名片’。”这是袁书记两年来第三次对“诗画浙江•百县千碗”工程作出重要批示。全省文化和旅游系统一定要高度重视、勇于担当、敢于创新，推动工程落地见效。

回顾工程启动以来的工作，主要有以下几个方面：

一是目标任务不断深化。由于这是一项全新的工作，工程启动初期，对“诗画浙江•百县千碗”工作怎么开展？如何推进？大家心里没底，都是摸着石头过河。随着工程不断推进，工作思路和目标任务逐渐清晰，工作重点也从最初的品牌推广逐渐转变为按文旅产业业态推进落地。2019年，省文化和旅游厅、省商务厅、省市场监管局、省教育厅、省交通运输厅、省机关事务局联合印发《做实做好“诗画浙江•百县千碗”工程三年行动计划（2019-2021年）》并召开了全省百县千碗现场推进会。2020年，省文化和旅游厅、省商务厅联合印发《关于做实打响“诗画浙江•百县千碗”的通知》，并召开了半年度工作会议，专题研究和部署。各市、县（市、区）工作任务进一步明晰。

二是菜品体系不断丰富。经过两年多时间的挖掘、收集和整理，每个市、县都推荐精选了当地的“十大碗”菜品，全省共计1088道。按照每道菜品“一张图片、一套食材配比、一套工艺流程、一个文化故事”要求，形成“一菜一品”。台州市每个县市区在十碗热菜的基础上，还配套评选出有代表性的冷盘和点心，形成可成席的菜谱。金华市首批体验店百老汇，根据不同顾客人数需求，推出A、B、C三个系列套餐，让不同人群都能品尝到不一样的金华美食菜品。

三是市场规模不断扩大。全省布局“诗画浙江•百县千碗”美食小镇、美食街区、旗舰店、体验店。浙勤集团与省农发集团、省文投集团、拱墅区、婺城区政府合作，整体规划、品牌授权，共同推进农都集团旗舰店加“城市厨房”、“浙江文化大厦美食旗舰店”等项目落地，主打“诗画浙江•百县千碗”美食。今年5月认定了首批11家省级体验店，年底前还会再认定252家省级体验店。各地还主动做加法，推出了市、县级体验店，实现了体验店县（市、区）全覆盖。开化县除了本县之外，还把体验店开到杭州、衢州等地。各地积极开展厨师、技师和管理人员培训和技能大比武，衢州、嘉兴、湖州、舟山等地已经组织专项培训，共培训各类厨师和经营管理人员8000多人次。

四是文化内涵不断挖掘。坚持文化为魂，挖掘、讲好每一道菜品的美食故事，把“诗画浙江•百县千碗”打造成浙江文化“金名片”。杭州拱墅区挖掘运河美食背后的人文典故，以菜为媒，拍摄了拱墅新“十大碗”宣传纪录片，并制作了《拱墅十碗头》“百县千碗”主题歌。新昌县、天台县将美食与唐诗有机结合，打造“唐诗宴”美食品牌，形成“一菜一唐诗”的独有美食文化。嘉兴市挖掘“百县千碗•嘉肴百碗”文化元素，原创歌曲《嘉肴百碗》成功进驻网易云音乐平台。我们还联合省餐饮行业协会开展编纂“诗画浙江•百县千碗”系列丛书和“赏美食、传美德”活动，传承勤俭节约优良传统。

五是品牌推广不断扩面。2019年完成了“诗画浙江•百县千碗”商标注册和LOGO设计。先后组织“舌尖上的相遇-中东欧美食与百县千碗人文交流”和舟山国际海岛大会“一家人•一桌菜”主题展示活动，让“诗画浙江•百县千碗”亮相中国义乌文化和旅游产品交易博览会、长三角文博会、金秋购物节等，分别走入京津冀、长三角地区，走进上海滩，赴南京、福建、海南、四川等地开展专场宣传。联合阿里、美团等OTA平台，发放浙江旅游消费券，设立“诗画浙江•百县千碗”消费专区。积极推动“五进”项目。温州市组织县区“十大碗”进机关食堂；嘉善县推动“佳膳十碗”进社区、进家庭；宁波奉化区推动“奉化十碗”进高速服务区、学校和A级景区。各地纷纷编印“诗画浙江•百县千碗”美食图册，在官网推出“诗画浙江•百县千碗”美食链接。

六是工作合力不断增强。百县千碗工程推动过程中，我们与商务、市场监督管理、交通、教育、机关事务管理等部门形成合力。发挥省餐饮协会、省饭店业协会、省旅游协会等协会作用，加强行业自律。指导浙勤集团、浙江新远集团合股成立浙江百县千碗餐饮管理有限公司。金华市、杭州余杭区率先出台扶持政策，对体验店、美食街区、美食小镇给予10-50万不等的奖补。在此，也非常感谢各个兄弟厅局以及相关协会等给予的鼎力支持和帮助！

在肯定成绩的同时，也要看到当前仍存在不少问题和不足。一是思想认识还不够到位。“诗画浙江•百县千碗”工作启动以来，地区认识仍不够到位，对省政府重点工程重视程度不够，行动比较缓慢。二是标准制定相对滞后。基于标准的质量体系仍不健全。美食故事没有讲好。数据统计尚未破题，底数仍不清。三是辨识体系还不明显。LOGO还未推广使用，接待餐饮看不到列入“诗画浙江•百县千碗”的菜品。四是品牌影响力和吸引力不强。“做亏了怎么办？”成为餐饮企业比较担心的问题。品牌吸引力、群众体验感有待增强。

“民以食为天，游以吃为先”。下一步，我们将认真贯彻省委十四届八次全会精神，按照袁家军书记的批示要求，围绕人民群众对美好生活的需求，以打造成文旅“金名片”为目标，盯住“标准引领、质量提升、文化挖掘、技术传承”等关键环节，全力带动旅游消费升级，进一步打响“诗画浙江•百县千碗”品牌，促进旅游业高质量发展。

（一）进一步统一思想，提高认识。

前面已讲到“诗画浙江•百县千碗”写入省委“十四五”规划《建议》重要内容。2018年，袁家军书记在全省大花园建设动员会上讲到“五养”工程的“养胃”工程时，谈到浙江全省各地都有当地特色的“八大碗”、“十大碗”，这些不仅是一道道美食，也是一缕缕乡愁，更是一种优秀传统文化，有些非遗技艺的地方美食正在面临失传的风险，需要不断传承和弘扬。因此，做好“诗画浙江•百县千碗”工程的初衷就是满足人们旅游的美好生活需要，也是传承和弘扬浙江传统美食文化，推动经济社会高质量发展的现实要求。

袁家军书记作出重要批示以后，省委办公厅已经将批示件转发各市、县（市、区）主要领导，希望大家高度重视，认真研究，抓好落实。各级文化和旅游部门的主要领导要高度重视，把“诗画浙江•百县千碗”当做文化和旅游系统的重点工作来抓，列入文化和旅游“十四五”规划，并抓好落实。成立工作专班，统筹调动各类资源和力量，全力推动工作。同时还要争取各市、县党委政府主要领导的重视。这次视频会之后，各级文化和旅游部门要将当地开展百县千碗工作的情况形成专题报告，向所在市、县的主要领导报告，力争获得更大的支持，促进工作向纵深发展。

（二）进一步强化标准引领。

至少要建立健全三个标准：美食菜品的标准、示范引领的标准、统计评价的标准。

一是菜肴标准。要形成“一菜一品”。每一道菜都要有原材料、制作工艺等方面的标准。每个县（市、区）除了已经评出的十碗大菜，还要评出十碗名冷盘、名点心。都要制定标准，有了标准才能保证质量。

二是经营实体标准。我们已经制定了《“百县千碗”美食体验店（示范店）、旗舰店、美食街区、美食小镇》认定标准，2021年还要再作修订完善。计划明年5月份前后召开全省“诗画浙江•百县千碗”现场推进会，所以从现在开始，哪个地方做得好，我们现场会就放在哪里去开。

三是统计评价标准。强化数字赋能。建立“诗画浙江•百县千碗”数据库，健全统计评价标准。推动所有菜品上云，联合美团、阿里口碑、大众点评、饿了么等美食OTA平台，开展菜品满意度统计和评价，每半年发布一次数据报告。考虑利用大数据启动“诗画浙江•百县千碗”示范县评定工作，通过示范引领，带动面上工作。

（三）进一步扩大市场规模。

按照“政府引导、市场运作、协会参与、企业主体、品质至上”的运营方式，创新商业模式，全面布局“诗画浙江•百县千碗”消费体验场所，形成“滚雪球”效应。

一是重点打造一批以“城市厨房”为代表的美食旗舰店。在大中城市打造一批美食旗舰店。积极探索并推广新农都集团“城市厨房”商业模式。利用OTA平台，将“诗画浙江•百县千碗”辐射到宾馆、食堂、机场、高铁站餐厅餐车，推广到寻常百姓家。希望各地加强谋划，出台相关扶持政策，扩大市场规模。

二是把工作的着力点落实到每一道菜肴和每一个店上。凡列入“诗画浙江•百县千碗”菜系的，都要立上“诗画浙江•百县千碗”的牌子和说明。培育更多小型“诗画浙江•百县千碗”体验点。在现有体验店、示范店的基础上，鼓励各县市区根据当地实际，再推出一批更有当地特色、小而精、小而美的美食体验点。

（四）进一步做好技术传承。

一是加强厨师队伍培养培训。打造出一批专业的“诗画浙江•百县千碗”名师大厨。文化和技术传承的着力点要放在厨师工作上。依托烹饪学校、专业协会，培养“诗画浙江•百县千碗”经营、管理、服务人才。加强专家智库建设，在高校、科研院所、美食门店里挑选出一批专家，为“诗画浙江•百县千碗”工程建设提供帮助、发挥作用。

二是培育一批善于表达的美食讲解员。采取多种形式，讲好美食文化故事。局长们要带头成为“美食家”和“宣传员”，带头讲好“诗画浙江•百县千碗”的美食故事。新昌的高雪军局长在这方面表现就很不错，他经常亲自讲解，而且非常生动，这说明他深入研究了，高度重视了，讲得也非常好，很受大家欢迎。通过讲好美食文化故事，传播美食中承载的深厚的文化底蕴。

（五）进一步扩大品牌影响力。

一是促进要素集成。“诗画浙江•百县千碗”工作实际上是推进文化挖掘传承、市场拓展、数字赋能、产业提升、形象塑造、对外交流等综合改革。集成原材料、技艺、标准、故事、厨师等要素，打造“诗画浙江•百县千碗”统一浙菜美食品牌，创新推出“诗画浙江•百县千碗”文旅IP。

二是持续做好宣传推广。编制美食月刊杂志。建立“百县千碗”融媒体宣传平台，在电视、广播、报纸、杂志上开设“百县千碗”专栏，推出“百县千碗”微博、微信、手机报、抖音号、app，印制纸质、电子版美食地图，与美团、大众点评、饿了么等知名OTA平台合作，推出线上“百县千碗”美食专区。利用各类文旅宣传推介活动、大型展会，组织“百县千碗”专场推介会，不断扩大美食品牌影响力。

三是注重统一品牌形象。对外推介“诗画浙江•百县千碗”，大家一定要统一口径。省、市、县三级的推荐一定要打“诗画浙江•百县千碗”的牌子。当然也可以叫诸暨十碗，萧山十碗，嘉兴百碗，但前提是要讲一个完整的“诗画浙江•百县千碗”，不然品牌就散掉了，一定要统一口径有目的的推广。要想办法立足本地，经营好本地的“十大碗”，同时吸收其他地区的千碗来落地，形成产业。

（六）进一步加大政策支持力度。

一是要加强宏观政策调控。把“诗画浙江•百县千碗”工程纳入全域旅游、风情小镇，A级景区、旅游度假区评定考核标准里面，成为必须打造的一项重点内容。今后凡是“百县千碗”做得不好的地方，全域旅游、风情小镇等各种称号评定、复核考核过程中要从严控制。

二是要加大资金支持。各地要及时调整和修订相关资金补助政策，把对“诗画浙江•百县千碗”落地场所的补助提到很重要的高度上来，争取市、县级各类资金支持，资金安排上要向“诗画浙江•百县千碗”倾斜。吸引更多的餐饮企业参与到百县千碗的建设中来，吸引更多的社会资本和社会力量，参与兴办美食店、美食街区和美食小镇。

三是要同心协力。“诗画浙江•百县千碗”涉及的食品安全、质量标准、诚信经营等工作要积极与市场监管、商务等部门和相关协会沟通，拓点扩面方面需要加强与教育、交通、机关事务管理局等部门合作，争取工作上的支持和配合，还要联合院校、协会等力量，努力形成合力。请各相关协会充分发挥行业自律作用，积极发动鼓励市场主体参与到“诗画浙江•百县千碗”工作中来。

（七）进一步加强体系建设。

一是目标体系。要从量和质两个方面谋划好年度工作目标，“跳起来摘到桃子”，使大家工作有追求、有动力。二是工作体系。围绕这工作目标，制定具体工作任务，保证目标的顺利实施。三是政策体系。研究完成目标和任务的条件和环境，保证目标和任务的顺利完成。四是评价体系。建立全省百县千碗数字化评价体系，打造百县千碗一站式综合大数据平台，精准掌握每一道菜品的销量和热度排行，建立晾晒制度和优胜劣汰机制，动态调整美食菜品和体验店。各地要做好大数据采撷和统计。

同志们，“诗画浙江•百县千碗”上接省委省政府重点工程，下联广大老百姓日常生活，左联旅游消费，右抱经济发展，牵一发而动全身。我们要说一件、做一件、成一件，不能“说过了，就当做过了”“做过了，就当做好了”。要以实实在在的工作，脚踏实地的努力，把“诗画浙江•百县千碗”真正打造成浙江的“金名片”。