鯚鱼脍

“鯚鱼脍”为南宋宫廷名菜，是宋高宗御宴食单之一。见载于司膳内人《玉食批》。另据周密《武林旧事》卷9《高宗幸张府节次略》所载，绍兴二十一年十月高宗幸清河郡王第，供进御筵中就有此道名菜。鯚鱼又称鳜鱼、桂鱼，为一种上等的淡水食用鱼类，与鲥鱼并名。其肉质细嫩洁白，刺少肉多，营养丰富，有补气血、益脾胃之功能。早在唐代，诗人张志和盛赞“桃花流水鳜鱼肥”。烹饪时，必须取用鲜活之鱼，并且反复洗净。鱼片要切得极薄，以生鱼片加调料拌和食之。其味道鲜美，清口爽滑，历来为食客所青睐。