塘栖板鸭

【名称】塘栖板鸭
【文化典故】板鸭,又名熏鸭,系杭县传统名产。用河鸭经过熏烤、烧煮而成,色泽红亮,造型美观、味鲜肉嫩,清香可口,是临平独具风味的地方特产。既是佐餐佳肴,又是馈赠亲友的珍品,销量以春节最盛。销于海宁、桐乡及本县各地,颇受乡民的赞赏。抗战时期,在临平冯源兴羊鸭号学艺的钱春发回居塘栖,自营开设板鸭店,专营熏鸭,在技艺上精益求精,塘栖熏鸭一时与临平齐名。其后几经波折,文革期间,曾长时间消亡。直至1979年10月,塘栖食品中心站邀请年迈在家的钱春发师傅传授技艺,恢复了这项传统特产,并注册了“梅花牌”商标。创办了临平县熏鸭厂,使塘栖熏鸭这一传统特产重放光彩。
【制作方法】鸭子杀白、开膛、洗净、上盐,用优质松木屑烟熏而成。每当秋鸭上市,此时气候转凉,鸭体肥大,是熏制熏鸭的盛期。从活鸭到熏鸭,要经过杀白、开膛、浸泡、上盐、撑挂、熏烤、清煮、上油等十余道工序。熏制要特别讲究活鸭质量,须选用粗毛长齐,体型肥大,二公斤左右,健康无病的苏种新鸭。杀白时放血要净,拔毛要尽。开膛时,只能在屁股后开一个银元大小的洞,五脏六腑都得从洞口取出,洞口大则影响外观。浸泡的目的,为使鸭身皮肉松涨,便于熏烤。水温应掌握在80℃左右。熏烤是保持熏鸭色、香、味特色的重要一环,熏时火候要适中,太旺则易烤焦,或使鸭身皮破流油,故需时刻观察火候。经常翻动鸭身,至鸭皮里红色亮为宜。清煮的技术性甚强,水温保持在摄氏80℃左右,鸭身不停地在热水中拎上放下,以便从里到外均匀地煮熟。检验是否煮熟,用一根竹签戳鸭腿或鸭胸,以不见血水淌出即好,做到既不生又不烂,然后晾干上油,视鸭身呈油亮色为上乘。
【体验店】王元兴酒楼、杭州运河塘栖雷迪森庄园