一品南乳肉
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【名称】一品南乳肉
【文化典故】“奸臣误国唾千古,乡菜传世加一品。”这说的是杭州名菜“一品南乳肉”的故事。相传,贾似道叛国求荣并陷害主战派大臣。画家曾必以题“一品南乳肉”对直言相谏者置之不理。老百姓欲吃贾贼的肉、饮贾贼的血,方解心头之恨。于是普通的南乳肉便被人们易名为“一品南乳肉”,食之如啮贾贼之躯,也多少倾泄了一些怨气。这事后来传到了皇上耳朵里,便追问起了根由。
一品南乳肉,是杭州的一道名菜。取整块五花条肉用铁筷钗住,皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡,用刀刮去焦炭后放到炉火上烤至发泡炭化,再刮去焦黑的部分,留下焦黄的皮层,然后用刻刀在皮面的四周雕出花纹,中间刻“一品”两个字,并调以特制的红腐乳汁,衬以青菜,加入各种调味品,按传统烹调方法焖制而成。
【原料】五花肉
【制作方法】1、将整块五花条肉用铁筷钗住,皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡,用刀刮去焦炭后放到炉火上烤至发泡炭化,再刮去焦黑的部分,留下焦黄的皮层,然后用刻刀在皮面的四周雕出花纹,中间刻“一品”两个字(也有不刻字的,而采用横直或其他花纹)。
2、将肉在沸水锅中略永,洗净。锅内放小竹架,将皮肉朝下放入锅内,加葱、姜、绍酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐1克,水250毫升,旺火煮沸,小火焖烧约半小时,加红曲粉,继续烧约半小时,至八成熟捞出,皮朝下装入碗内,加入原汤汁,盖以平盘,上笼用旺火蒸酥为止。
3、将肉从笼中取出,滘去卤汁,覆扣在盘中。卤汁入锅收浓,淋于肉上。
4、用熟猪油下锅烧热,放入绿蔬菜,加精盐、味精,炒熟起锅,洋去汁水,放入肉的两边即成。
【体验店】天香楼(延安路店)
【地址】杭州延安路447号2-3层