临平区/塘栖板鸭

【名称】塘栖板鸭
【文化典故】板鸭，又名熏鸭，系杭县传统名产。用河鸭经过熏烤、烧煮而成，色泽红亮，造型美观、味鲜肉嫩，清香可口，是临平独具风味的地方特产。既是佐餐佳肴，又是馈赠亲友的珍品，销量以春节最盛。销于海宁、桐乡及本县各地，颇受乡民的赞赏。抗战时期，在临平冯源兴羊鸭号学艺的钱春发回居塘栖，自营开设板鸭店，专营熏鸭，在技艺上精益求精，塘栖熏鸭一时与临平齐名。其后几经波折，文革期间，曾长时间消亡。直至1979年10月，塘栖食品中心站邀请年迈在家的钱春发师傅传授技艺，恢复了这项传统特产，并注册了“梅花牌”商标。创办了临平县熏鸭厂，使塘栖熏鸭这一传统特产重放光彩。
【制作方法】鸭子杀白、开膛、洗净、上盐，用优质松木屑烟熏而成。每当秋鸭上市，此时气候转凉，鸭体肥大，是熏制熏鸭的盛期。从活鸭到熏鸭，要经过杀白、开膛、浸泡、上盐、撑挂、熏烤、清煮、上油等十余道工序。熏制要特别讲究活鸭质量，须选用粗毛长齐，体型肥大，二公斤左右，健康无病的苏种新鸭。杀白时放血要净，拔毛要尽。开膛时，只能在屁股后开一个银元大小的洞，五脏六腑都得从洞口取出，洞口大则影响外观。浸泡的目的，为使鸭身皮肉松涨，便于熏烤。水温应掌握在80℃左右。熏烤是保持熏鸭色、香、味特色的重要一环，熏时火候要适中，太旺则易烤焦，或使鸭身皮破流油，故需时刻观察火候。经常翻动鸭身，至鸭皮里红色亮为宜。清煮的技术性甚强，水温保持在摄氏80℃左右，鸭身不停地在热水中拎上放下，以便从里到外均匀地煮熟。检验是否煮熟，用一根竹签戳鸭腿或鸭胸，以不见血水淌出即好，做到既不生又不烂，然后晾干上油，视鸭身呈油亮色为上乘。
【体验店】王元兴酒楼、杭州运河塘栖雷迪森庄园