酒蒸石首

石首鱼，即我们今天所称的“黄鱼”。宋代的海洋捕捞业非常发达，据宋代罗濬撰《宝庆四明志》卷四《水族之品》所载，每至三四月，东南沿海的七郡渔民便以潮汛竞往东海捕采，多至百万艘，称为“洋山鱼”。黄鱼盐渍后可经年储存，时人称为“郎君䱾鯼子公反”。南宋时，庆元府(今浙江宁波）等地捕获的黄鱼，纷纷运销都城临安，厨师们创制了多种的黄鱼烹制方法，如酒蒸石首、油煠石首、石首玉叶羮、石首桐皮、石首鲤鱼炒鳝、石首鳝生、石首鲤鱼兜子、冻石首等等。“酒蒸石首”菜名，见于南宋吴自牧《梦粱录》卷16《分茶酒店》，为南宋市肆名菜。其烹饪方法是：黄鱼用酒腌渍，再加酒、清汤、火腿等蒸制。成品汤鲜味醇，鱼肉坚实而鲜嫩，酒香扑鼻。