清汤鱼圆

【名称】清汤鱼圆
【文化典故】清汤鱼圆,又名玉清鱼羹,以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称,是临平的传统菜肴。特点是:鱼丸软嫩,汤清味鲜,上口即化,爽滑适口,几十颗鱼丸浮动于汤水之中,配以红绿椒,色彩鲜艳,宛若国画,是塘栖酒席必备的一道肴。
【制作方法】在砧板上垫张鲜肉皮,放上鱼泥,用双刀轻轻排剁至鱼泥起粘性,盛入罐中,放入精盐、味精,陆续加入清水,顺一个方向搅拌至鱼泥起小泡时,静置10分钟,让其发胀。炒锅中舀入冷水1500克,将鱼泥挤成鱼圆,入锅“养”10分钟,使鱼圆结实,改用中火烧沸,再改为小火“养”熟。后将清汤舀入炒锅,置于旺火上烧沸后,把鱼圆轻轻放入锅中,加精盐、味精及豌豆苗。然后,将鱼圆及汤倒入品锅内,熟火腿片和熟笋片置于鱼圆上面,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油,即成。鱼圆似白玉,色泽鲜明,滑嫩鲜美。
【体验店】王元兴酒楼