瓜齑

“瓜齑”，是中国传统的民间菜肴，也是宋人餐桌上不可或缺的拌饭菜。南宋司膳内人《玉食批》载有“肉瓜齑”，可见宫中常用。宋人林洪《山家清供》载有其制作方法：用稚瓜或菜心方切小葅少，盐腌一宿，日晒微干。熬熟油，加赤砂糖、醋、鲜紫苏叶丝、生姜丝，入热锅中和匀，然后收入瓷罐中储藏。因以大量盐、酱或香料腌渍而成，故又称“咸齑”。在南宋食谱《吴氏中馈录》中，收录有当时流行的二十四种咸齑，包括酱渍、盐腌、糟制等方法。也有用“瓜齑”炒菜的，其法是取等份酱瓜，和雪菜、莴笋、茭白、竹笋这些蔬菜，以及鸡胸肉，分别切长条细丝，并加入生姜、葱白、料酒，或泡发至软的虾仁，以香油大火在锅中爆炒。这道家常小炒，香滑脆嫩，味道非常爽口入胃。