叫化童鸡

【名称】叫化童鸡
【原料】竹林鸡约1100克、熟猪油25克、盐13克、黄酒25克、糖10克、酱油15克、水25克,姜丝5克、山奈粉15克、丁香粉0.8克、鸡汁15克、荷叶2张、酒坛泥1500克、京葱20克、肉丝10克、玻璃纸1大张,麻绳4米。
【制法】1、洗杀:将宰杀好处理好的鸡取出内脏,洗净沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,翅尖用刀背轻剁几下,便于烤煨时包裹。
2、腌制:将鸡放入瓦钵内,加入黄酒、味精、盐、酱油、白糖、水、山奈粉、丁香粉、姜丝等拌匀,腌制15分钟。
3、将猪腿肉、京葱切成丝,肉丝煸透,加入绍酒,酱油,味精,炒熟装盘待用。
4、包扎:先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入,把整鸡用多层荷叶包裹,用麻绳将荷叶包平整地捆扎成鸭蛋形。
5、涂泥:将酒坛泥裹紧鸡身,均匀涂泥约2.5厘米厚。
6、煨烤:用烘箱先以250℃高温将泥团中鸡身烤熟,1小时后,将温度调到200℃左右,持续烘烤1小时即可熟烂入味。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上,防止油漏出流失。
【特点】文火煨烤,鸡肉酥嫩,沁入荷香酒香,醇香味美四时皆宜,是杭州传统名菜。
【文化典故】相传古时战乱不断,不少百姓家破人亡,沦为叫花子。一天,有个叫花子弄到一只鸡,但因为缺锅少灶,饥饿难耐的他便用烂泥将鸡包裹起来,放在石块垒成的灶上用干柴煨烤。泥干鸡熟后,打开泥团,香气四溢。这一做法后经过厨师们的改造,成为今天备受欢迎的“叫化童鸡”。
【推荐体验店】中国杭帮菜博物馆、楼外楼、知味观、味庄、皇饭儿王润兴等